Churrasco, estrogonofe, bife, almondegas… A carne bovina está presente na mesa do brasileiro de muitas formas diferentes. Ela é a segunda carne mais consumida no país (38,8%), estando atrás apenas da carne de frango (46,4%). E isso não é em vão: ela proporciona uma série de cortes diferentes, que possuem variações nos sabores, usos e, inclusive, preços, se encaixando no paladar e bolso de muitas pessoas. Apesar de ser muito comum, seus cortes ainda provocam uma série de dúvidas. Afinal, qual deve ser utilizado para churrasco? E para os bifes? Mas, calma! Hoje vamos esclarecer as suas dúvidas! Confira o nosso artigo!
Em primeiro lugar, é importante entender que os cortes não são os mesmos em todos os lugares do mundo. Eles são feitos de acordo com gosto dos consumidores locais, além de características próprias do sistema produtivo do país. Por exemplo, em países como Estados Unidos da América (EUA) e Austrália, normalmente os cortes não são tão específicos. Isso se deve ao fato de utilizarem máquinas para fazê-los. Já no Brasil, é mais comum termos cortes manuais, que proporcionam uma melhor precisão. Outro fator que pesa é o da colonização, uma vez que os hábitos de como preparar a carne muitas vezes vão sendo passadas de geração para geração, nosso país, por exemplo, adotou um estilo espanhol/português.
Os termos “carne de primeira”, “de segunda” são muito escutados nos açougues e supermercados. Mas você sabe realmente o que eles significam? Em resumo, as carnes de primeira ficam em regiões do corpo dos bois que são menos utilizadas, proporcionando carnes de qualidade melhor e com menos gordura; as de segunda ficam em áreas um pouco mais expostas, tendendo a serem levemente mais duras do que as de primeira; No entanto, é importante ressaltar que, embora exista essa classificação de “nobreza”, existem usos mais apropriados para cada uma delas. Por exemplo: o filé mignon é muito macio, mas muitas vezes não possui o sabor tão acentuado, devendo ser utilizado em pratos que podem contar com mais temperos.
Uma das principais formas de comercialização da carne nos dias de hoje é a embalada a vácuo. Esse processo é feito com a finalidade de retirar o ar do espaço livre ao redor do produto, o que oferece uma série de vantagens. Algumas delas são: a higiene, já que quando retirado o ar não existe oxigênio para a proliferação de microrganismos, tornando o ambiente desfavorável à sua proliferação; a durabilidade: estima-se que uma carne embalada a vácuo dura até 5 vezes mais em relação a uma carne in natura; a facilidade de manuseio e de armazenamento, que não só facilita para o vendedor, mas também para o consumidor; a apresentação, já que a embalagem preserva a cor, aroma e sabor do produto.
Atualmente, especialistas apontam que existem 21 cortes de carne diferentes, espalhados por todo o corpo do boi. Nesse artigo, trataremos dos principais deles. Confira:
É um dos cortes mais nobres e caros entre os 21. É uma carne que pesa aproximadamente 2kg, sendo extremamente macia, sem gordura, nervos ou fibras, embora não seja tão saborosa. Essas características tornam o filé uma carne muito versátil, fazendo com que possa ser utilizada em pratos como estrogonofes, bifes altos, refogados, picadinhos, e até mesmo em assados.
É um dos cortes mais populares quando o assunto é churrasco, embora também possa ser utilizada em pratos cozidos, levados ao forno ou fritos. É uma carne macia, saborosa e suculenta.
É uma carne de primeira, muito macia, extremamente saborosa, embora possua pouca gordura. É um corte muito versátil, embora exija um certo cuidado na hora do preparo (se for muito fina, pode ficar ressecada). Pode ser utilizada para bifes, além de ensopados, assados (muito utilizada em churrasco) ou refogados.
É um corte retirado da alcatra, que é muito macio, suculento e de sabor suave. Pode ser utilizada em pratos assados (é muito apreciada em churrascos), grelhados ou como carne de panela, podendo ser acompanhada por molhos para acentuar o seu sabor, já que não é muito destacado.
A costela também é um corte supertradicional quando o assunto é churrasco, apesar de também poder ser utilizada em pratos assados no forno ou cozidos. Ela pode ser vendida de várias formas diferentes, como a famosa costela janela, minga, em tiras e ripa. É um corte que muitas vezes vem com uma camada de gordura ideal, tornando-a muito saborosa e suculenta.
Também é uma carne de primeira, magra, que possui fibras macias. É normalmente utilizado para fazer bifes e carne moída, mas também pode ser utilizado em pratos cozidos, ensopados ou picadinhos.
Esse corte possui fibras curtas e consistência macia, embora possua nervos e gordura. Pode ser utilizada em pratos ensopados, assados, bifes a milanesa, picadinhos, além de também poder ser utilizada moída.
É um corte que fica localizado na região lateral do boi, na parede do abdômen. Nele, existem fibras longas, nervos e gordura. É muito suculenta e macia, sendo muito utilizada em churrascos, receitas de estrogonofe, espetinho, entre outros.
É um corte menos nobre, localizado nas pernas dianteiras do boi. É suculenta e saborosa, embora demande um cozimento de mais tempo. É indicada para pratos como picadinhos ou cozidos de panela.
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